Cuisinier des terroirs

Le cuisinier des terroirs a un rôle capital à jouer dans un contexte en pleine transition en réponse aux enjeux actuels tant économiques, écologiques, sociaux que de santé publique. Par ses connaissances en alimentation saine et durable et son art culinaire il montre la voie vers une alimentation de demain qui doit prendre en compte plusieurs aspects tels que la préservation de la santé, l’autonomie alimentaire, la protection de l’environnement et la réduction des émissions de carbone pour limiter l’impact sur le changement climatique. Sa mission principale est de concevoir des plats, de l'entrée au dessert, qui illustrent une cuisine saine, durable et territoriale, et également végétale ou alternative. Parce qu’il est amené à travailler dans des structures de moyennes et petites tailles, voir créer son activité, il est en mesure d’assurer une gestion plus globale de l’activité de restauration.

Générer des bons de commandes à partir de fiches techniques culinaires en optimisant les livraisons Gérer les stocks pour limiter les couts, les pertes et le gaspillage alimentaire Choisir ses fournisseurs pour garantir une qualité des produits et privilégier une agriculture et des filières responsables en cohérence avec le prix de revient Réceptionner et organiser les marchandises dans le respect des règles sanitaires Connaissance des sigles, labels et appellations en lien avec la qualité des produits et les démarches responsables Connaissance des circuits d’approvisionnements, notamment ceux dont l’impact sur l’environnement est moindre Connaissance prix de revient/prix de vent Mettre en place une organisation de la cuisine pour gagner en efficacité et respecter les règles d’hygiène Assurer le suivi du plan de maitrise sanitaire (PMS) pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire en utilisant des nettoyants adaptés, sains et écologiques Choisir des équipements adaptés à son activité en tenant compte de la consommation en ressources (eau, énergie) Gérer et limiter les déchets alimentaires et non alimentaires pour limiter l’impact sur l’environnement et le climat Connaissance des réglementations sanitaires dont la méthode HACCP Connaissance des techniques de nettoyage et de désinfection avec un faible impact sur l’environnement Connaissance des éco gestes pour limiter son impact, réduire ses consommations pour une mise en œuvre opérationnelle et une transmission aux équipes Suivre une fiche technique de recette pour préparer des plats simples ou de petite restauration dans le respect des normes d’hygiène et dans une approche durable Préparer et assurer un service simple pour assurer une prestation de qualité en organisant le lien entre la cuisine et la salle Connaissance des règles d’hygiène Connaissance des allergènes/ règlementation affichage provenance Concevoir des plats et des menus bas carbones en choisissant ses produits (impact GES, saison et local) pour limiter l’impact de l’alimentation sur l’environnement Végétaliser les assiettes pour une cuisine plus durable et saine en limitant la quantité de viande et en privilégiant la qualité (moins mais mieux) Concevoir ou revisiter des plats privilégiant des produits bruts de qualité et des équilibres alimentaires pour une cuisine saine Proposer une cuisine créative et évolutive qui reflète l’identité d’un territoire et valorise les produits de terroir Choisir les techniques professionnelles les plus appropriées pour travailler et valoriser un produit brut Élaborer des fiches techniques en intégrant la logique zéro déchet et en limitant la consommation de ressources Déterminer le prix de revient des plats pour maintenir une activité durable Connaissance des notions liées à la cuisine durable Connaissance de l’impact carbone et Gaz à effet de serre des aliments Connaissances des aliments sains et des apports nutritifs Connaissance de la technologie culinaire des aliments Connaissance des équilibres alimentaires Connaissance des régimes alimentaires Connaissance des modes de cuisson notamment basse consommation / respect qualité nutritive des aliments Préparer l’« organisation rationnelle du travail » en tenant compte des règles d’hygiène et en optimisant les consommations Préparer, réaliser et cuire les différentes composantes d’un menu de l’entrée au dessert en appliquant les gestes et bonnes pratiques pour un cuisine saine et durable Appliquer les gestes et bonnes pratiques pour limiter son impact sur l’environnement Appliquer les techniques de dressage mettant en valeur les produits travaillés pour un aspect visuel gourmand Connaissance des techniques culinaires pour travailler tout type de produits Connaissance des nouvelles tendances de dressage pour un équilibre visuel de l’assiette Combiner des produits végétaux de façon créative pour obtenir des recettes nutritives aux saveurs et textures attrayantes Cuisiner des plats végétaux savoureux en appliquant les techniques culinaires végétales et les techniques de cuisson spécifiques Connaissance approfondie des ingrédients végétaux pour varier les combinaisons Connaissance des techniques spécifiques pour sublimer les légumes Connaissance des besoins nutritionnels spécifiques aux régimes végétaliens (les sources de protéines végétales, les acides gras essentiels, les vitamines et les minéraux) Concevoir des recettes alternatives pour répondre aux intolérances alimentaires et aux tendances actuelles en faisant appel aux techniques et produits alternatifs Utiliser les produits de substitution de manière appropriée et créative pour créer des plats équilibrés Cuisiner des plats alternatifs en appliquant les techniques culinaires spécifiques pour des plats savoureux et attrayants Connaissance des régimes spécifiques et intolérances alimentaires pour adapter ou créer des recettes Connaissance des produits de substitution pour une cuisine alternative Connaissance en technologie culinaire alternative pour identifier les possibilités de substitutions Préparer l’ « organisation rationnelle du travail » pour gagner en efficacité en tenant compte des règles d’hygiène et en optimisant les consommations Expérimenter de nouvelles combinaisons de saveurs par de la créativité et l’innovation culinaire pour surprendre et sensibiliser les clients à ces nouvelles cuisines Élaborer des fiches techniques pour lister les produits utilisés et formaliser la progression en intégrant la logique zéro déchet et en limitant la consommation de ressources Privilégier les produits locaux, de saison et/ou avec un impact carbone maitrisé pour une cuisine plus durable Dresser les plats en valorisant les produits utilisés pour rendre appétissante cette cuisine nouvelle Déterminer le prix de revient des plats pour maintenir une activité durable Donner du sens à son travail de cuisinier en définissant ses valeurs et ses engagements pour répondre aux enjeux actuels Identifier les attentes et les besoins de la clientèle pour apporter une réponse culinaire adaptée Identifier les produits du terroir et les filières courtes pour les intégrer dans la carte en tenant compte des modes de production Identifier les formes de restauration classiques, alternatives ou solidaires pour répondre aux attentes sociétales Définir le concept de restauration et l’offre culinaire associée pour proposer une carte en cohérence avec les valeurs, les enjeux de transition, le territoire et les attentes des clients Proposer une carte inclusive et diversifiée qui permet de répondre aux différents régimes, à la question du handicap et diverses tendances en intégrant l’impact sur l’environnement et sur la santé Connaissance de la démarche stratégique Connaissance de la méthodologie d’analyse du marché Connaissance de la notion de raison d’être d’une entreprise Formuler un argumentaire commercial reflétant les valeurs et les engagements pour attirer ou sensibiliser sa clientèle Identifier les moyens de communiquer sur les produits utilisés, la démarche écoresponsable, l’équilibre alimentaire pour plus de transparence tout en limitant son impact environnemental Communiquer en s’appuyant sur les réseaux locaux pour ancrer localement son activité Connaissance de la démarche commerciale Connaissance des vecteurs de communication Assurer le suivi financier de l’activité en s’appuyant sur des outils financiers et des indicateurs pour maitriser ses coûts et piloter de façon durable la structure Enclencher une démarche entrepreneuriale pour créer ou reprendre une activité de restauration en y donnant du sens Assurer une veille règlementaire pour appliquer les évolutions législatives et normatives et s’assurer de la conformité de ses activités Répartir les tâches au sein de l’équipe pour organiser et fluidifier le travail en intégrant la notion de bien-être au travail Identifier les leviers pour éviter le turn-over des équipes dans le respect des droits et devoirs du salarié du secteur de la restauration en tenant compte du bien-être au travail Intégrer dans son organisation et sa gestion les enjeux de l’alimentation (économiques, sociaux, environnementaux et de santé publique) pour apporter des réponses concrètes Intégrer des outils numériques pour évaluer ou limiter son impact sur l’environnement Connaissance de bases en gestion Connaissance des vecteurs de communication Connaissance des règlementations en lien avec la restauration commerciale Connaissance du concept de Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE) Connaissance en droit du travail Connaissance des enjeux de l’alimentation : économiques, sociaux, environnementaux et de santé publique