Cuisinier

RNCP34978BC02Préparation de la production culinaire

• - Mettre en œuvre les conditions favorables au maintien propre et opérationnel de la zone et du matériel de travail afin de garantir le respect des règles d'hygiène et de sécurité - Déterminer le lieu de production idéal et les exigences associées au regard des règles de fonctionnement des liaisons froide et chaude - Estimer les besoins (produits, ressources, matériel) nécessaires à un projet culinaire afin d’organiser les commandes en lien avec les contraintes économiques (prix des repas…) - Élaborer et mettre en place un plan de production afin de garantir le respect de l’ordonnancement des tâches par chaque intervenant - Vérifier systématiquement la qualité, la quantité et la disponibilité des ingrédients afin d’anticiper et gérer les imprévus - Déterminer sa cadence de travail en fonction des prestations à réaliser en liaison avec la brigade et le chef cuisinier afin d’optimiser la production - Préparer les matières premières en utilisant les techniques (de découpes, d’épluchage, de levage, de bardage, de bridage et de ciselage) afin de transformation et de cuisson - Déterminer les types et modes de cuisson les plus pertinents (conditions et durées de températures, matériel, contexte) afin de réaliser les recettes programmées - Mettre en œuvre les techniques et les tours de main adéquats pour réaliser les sauces, les fonds, les plats et les desserts classiques - Approprier les accompagnements et les garnitures de légumes afin de les accorder aux mets principaux - Élaborer des combinaisons d’épices, d’aromates et de condiments afin de multiplier les arômes et les saveurs en s'appuyant sur des contrastes entre ingrédients - Dresser les plats en jouant sur les couleurs, les formes, les volumes, en utilisant des contenants et des accessoires appropriés (poches à douilles, emporte- pièces, pinceaux, …) afin de mettre en valeur les préparations

Évaluation : Mise en situation réelle de réalisations culinaires et soutenance orale. Evaluation orale : - Les techniques employées dans ses préparation - Les protocoles de préparation, de cuisson et de dressage qu’il a mis en œuvre selon les types de plats - Les matériels qu’il a utilisé en fonction de leurs caractéristiques et du contexte

RNCP34978BC03Gestion administrative et suivi de l’activité du cuisinier professionnel

• - Mettre en œuvre la méthode et les principes de l'HACCP afin de prévenir les dangers éventuels liés à la manipulation des denrées alimentaires - Assurer la traçabilité et la bonne conservation des produits, en fonction des process de conditionnement, de congélation et d’étiquetage afin de respecter la réglementation - Mesurer systématiquement son propre niveau de sécurité alimentaire afin de respecter la réglementation en matière d’hygiène - Rationaliser les achats et la conservation des produits transformés et non transformés afin d’en optimiser les coûts - Gérer le stock des ingrédients (préparation des commandes, réception et contrôle des produits) pour assurer les besoins en approvisionnement en tenant compte des capacités de stockage - Gérer les relations avec les fournisseurs de produits pour assurer l'approvisionnement et profiter d'offres promotionnelles - Calculer les coûts des différentes productions culinaires pour en déterminer les prix de vente - Gérer son planning et utiliser les procédures et techniques de gestion de l’activité afin d’en permettre le suivi - Assurer la tenue et le suivi des documents administratifs réglementaires pour être en mesure de répondre aux procédures de contrôle sanitaire

Évaluation : Étude de cas écrite en 2 parties avec une soutenance orale : - Une situation de gestion des stocks - Une situation de gestion opérationnelle d’une équipe en réponse à une demande de prestation Evaluation orale sur les conditions de manipulation et de conservation d'un stock de produits, sur les points de contrôle à mettre en place et la vigilance à observer