RNCP2046RNCPNiveau 4InactiveCadre européen · Niv. 4· Publiée

Cuisinier du terroir

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Fiche & référentiel officiels

Niveau: Niveau 4
Date d'effet: —
Fin d'enregistrement: 05/08/2022
Délivrable jusqu'au: —
Certificateurs: 1

Financement

Éligible CPF

Non (titre inactif)

Une certification active au RNCP / RS est mobilisable au Compte Personnel de Formation.

Prise en charge apprentissage (NPEC)

Donnée non disponible

Aucun niveau de prise en charge publié pour ce code dans le référentiel NPEC.

Voies d'accès

Après un parcours de formation continue
En contrat de professionnalisation
Par candidature individuelle
Par expérience (VAE)

Certificateur

CENTRE A F R A T77947830400016

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Blocs de compétences (6)

RNCP2046BC01Valorisation des produits de terroir d’origines animales

Descriptif : •Concevoir des mets à partir de produits de terroir, produits frais et de saison d’origines animales (viandes, volailles, gibiers, poissons, coquillages et crustacés) •Adapter les techniques culinaires pour valoriser les produits de terroir d’origines animales et pour répondre aux attentes spécifiques de la clientèle Modalités d'évaluation : •Epreuve pratique 2 – Animale Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l’issue de la validation du bloc de compétences

RNCP2046BC02Gestion d’une structure de restauration de terroir

Descriptif : •Définir une offre de restauration du terroir (concept et carte) en adéquation avec un territoire et les attentes de la clientèle •Commercialiser la structure de restauration et assurer la promotion •Proposer des menus ou plats économiquement viables •Expérimenter une démarche de création ou de reprise d’une activité de restauration •Intégrer les bases de la comptabilité pour gérer son activité de restauration et maitriser ses coûts •Appliquer et faire appliquer les normes sanitaires et les règles d'hygiène en cuisine (fabrication et conservation) •Appliquer la législation, le droit du travail lié à une activité de restauration •Appliquer les normes législatives et réglementaires d’une activité de restauration Modalités d'évaluation : •Epreuve de gestion de l’activité •Epreuve de commercialisation •Note de synthèse •Epreuve HACCP •Epreuve de législation •Epreuve Permis d’exploiter Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l’issue de la validation du bloc de compétences.

Nomenclatures

NSF

334t · Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement
221 · Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

ROME

G1602 · Personnel de cuisine

Formacode

42730 · Cuisine régionale

Objectifs et contexte

A compléter (Reprise)

Activités visées

Le cuisinier du terroir s’emploie de façon transversale dans le fonctionnement d’un établissement de restauration. Le cuisinier du terroir exerce (bien souvent de façon conjointe) les activités suivantes : Activité A : Mise en œuvre du processus culinaire •Mise en œuvre des techniques de base de la cuisine traditionnelle •Mise en œuvre des savoir-faire spécifiques à la restauration du terroir •Création culinaire et innovation à partir des produits du terroir Activité B : Gestion d’une activité de restauration •Organisation et gestion des activités relatives à la fonction de restauration •Gestion d’une activité de restauration Activité C : Création de l’offre de restauration et approche commerciale •Définition et positionnement de l’activité de restauration • Approche commerciale •Approche clientèle

Compétences attestées

Le cuisinier du terroir met en pratique quotidiennement les techniques de préparation culinaire, de transformation et de conservation. Il cherche à valoriser son territoire et son terroir par des recettes originales et traditionnelles. Il doit donc être en mesure de : •Cuisiner tous types de mets et assurer l'élaboration et la préparation de repas équilibrés à base de produits locaux, en maîtrisant les techniques de la cuisine traditionnelle et les savoir-faire spécifiques à la restauration de terroir ; •Travailler en circuits courts avec les producteurs locaux ; •Gérer l'après fabrication et notamment la conservation des préparations ; •Proposer des formes de restauration et des menus adaptés aux saisons et aux différents types de clientèles ; •Créer et adapter des recettes valorisant les produits locaux ; •Valoriser sa production et la servir à sa clientèle. Si le cœur de métier du cuisinier du terroir réside dans l'exercice culinaire « terroirisé », il s'étend indéniablement dans la gestion plus large de l'activité.En effet, le cuisinier du terroir est amené à exercer une activité salariée (gérant, chef de cuisine, cuisinier) ou bien à gérer lui-même sa structure (de type auberge, restaurant, table d’hôte). La taille des structures étant modérée, il est d'autant plus nécessaire de maîtriser un ensemble de notions transversales et complémentaires telles que : •Organiser et gérer globalement l'activité de restauration au sein de sa structure (économat, gestion de la salle) •Gérer et commercialiser sa structure (gestion financière, communication) •Mettre en œuvre les moyens pour cuisiner dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité •Accueillir de façon adaptée et professionnelle une clientèle •Promouvoir son territoire et ses richesses

Titres proches

Repérés par proximité sémantique. Utile pour situer votre offre, vos concurrents et d'éventuelles passerelles.

Source : répertoires nationaux France Compétences (open data data.gouv.fr), schéma v4.1. Adéqua restitue la donnée telle qu'enregistrée ; il n'est pas un service public et n'emporte aucun agrément.

Blocs de compétences (6)

RNCP2046BC01Valorisation des produits de terroir d’origines animales

Descriptif : •Concevoir des mets à partir de produits de terroir, produits frais et de saison d’origines animales (viandes, volailles, gibiers, poissons, coquillages et crustacés) •Adapter les techniques culinaires pour valoriser les produits de terroir d’origines animales et pour répondre aux attentes spécifiques de la clientèle Modalités d'évaluation : •Epreuve pratique 2 – Animale Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l’issue de la validation du bloc de compétences

Cuisinier du terroir

Financement

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Certificateur

Blocs de compétences (6)

Nomenclatures

Objectifs et contexte

Activités visées

Compétences attestées

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