Cuisinier

RNCP41647BC01Gérer l’offre culinaire d’un établissement

• Sélectionner les matières premières nécessaires à la production, en identifiant les fournisseurs et en négociant les conditions d’achat, en intégrant les enjeux d’éco-responsabilité et de circuits courts, afin d’anticiper les aléas d’approvisionnement et de garantir la qualité des produits tout en maîtrisant les coûts. Assurer le stockage et la conservation des matières premières, en appliquant le plan de maîtrise sanitaire et les normes des DLC et DDM (arrêtés européens), afin d’assurer que les produits proposés soient propres à la consommation. Mettre en place des procédures de nettoyage et de désinfection, des locaux, surfaces, matériels et ustensiles, en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité des aliments spécifiques au stockage, afin de garantir des conditions sanitaires de stockage conformes à la réglementation. Adapter l’environnement de travail en tenant compte des besoins d’accessibilité et de prévention des troubles musculosquelettiques, afin de favoriser l’ergonomie et l’inclusion des personnes en situation de handicap. Concevoir des menus, en déterminant les plats à présenter en veillant à l’équilibre alimentaire des recettes, en limitant la production des déchets et en respectant la saisonnalité des produits, dans l’objectif de proposer une offre cohérente avec le concept du restaurant. Rédiger une fiche technique pour chaque recette, en précisant les produits nécessaires ainsi que les grammages, les coûts et les allergènes afin d’assurer une qualité constante de l’offre de restauration, de l’entrée au dessert. Assurer la rentabilité de l’offre en tenant compte des prix de revient, en déterminant les prix de vente et en respectant les ratios et marges de rentabilité, afin d’assurer la pérennité de l’offre.

Évaluation : Etude de cas : Le candidat doit concevoir un menu du jour (entrée, plat, dessert) en tenant compte des contraintes de gestion des approvisionnements, de la rentabilité et des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.

RNCP41647BC02Réaliser des prestations culinaires

• Planifier la production culinaire, en organisant les tâches au sein de la brigade et en optimisant l’utilisation des ressources afin de réaliser les prestations dans les temps impartis. Effectuer la mise en place, en tenant compte des situations de handicap d’un des membres de la brigade le cas échéant, en choisissant le matériel adapté, afin de faciliter la réalisation des prestations. Mettre en œuvre les règles d’hygiène en vigueur ainsi que le plan de maîtrise sanitaire en veillant à la prévention des risques sanitaires, et en respectant les protocoles de désinfection et de nettoyage, afin d’assurer un environnement de travail sain et sécurisé. Réaliser les recettes en suivant les fiches techniques, en appliquant les techniques culinaires appropriées, en limitant le gaspillage alimentaire et dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité, afin de confectionner les plats demandés par le client. Dresser les plats, en suivant les règles d’esthétisme et les règles d’hygiène, pour veiller à l’harmonie et à l’équilibre de l’assiette ainsi qu’à la sécurité alimentaire du client. Présenter un plat en détaillant sa composition, en justifiant les choix culinaires, en intégrant une narration (storytelling) et en soulignant sa saisonnalité et sa provenance pour enrichir l’expérience gustative. Confectionner des pâtisseries en suivant les fiches techniques, en appliquant les techniques pâtissières appropriées dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité et en limitant le gaspillage alimentaire, afin de confectionner les pâtisseries demandées par le client. Finaliser les desserts, en réalisant le montage, en dressant les assiettes, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité, en appliquant les techniques de décorations spécifiques à la pâtisserie et en utilisant des fruits frais en fonction de la recette, afin d’assurer la qualité esthétique du dessert. Assurer une communication efficace et fluide avec l’ensemble de la brigade afin de garantir la coordinati

Évaluation : Mise en situation professionnelle: Réaliser des prestations culinaires: Chaque candidat est placé en situation de production. Il doit réaliser un menu complet : Entrée + plat + dessert avec option végétarienne sur entrée ou plat

RNCP41647BC03Contribuer à la gestion opérationnelle d’un établissement de restauration

• Analyser les indicateurs journaliers de l’activité en élaborant un tableau de bord et en le renseignant quotidiennement, afin d’optimiser la gestion de l’activité. Identifier les anomalies en fonction des seuils d’alerte afin de mettre en place des actions correctives nécessaires Réaliser les déclarations obligatoires, en procédant quand nécessaire à la déclaration d’ouverture d’établissement, à la déclaration unique d’embauche et au dépôt du permis d’exploitation, afin de respecter les différents cadres légaux. Procéder aux affichages obligatoires, en présentant la provenance des produits, les allergènes, et le cas échéant la licence de débit de boissons, afin de prévenir tout risque de sanction.

Évaluation : Modalité d'évaluation 1: Étude de cas: Le candidat doit analyser un tableau de bord partiellement complété, calculer les indicateurs d’activité et de gestion, puis identifier les mauvaises pratiques et proposer des actions correctives. Modalité d'évaluation 2: Questionnaire à visée professionnelle: Le candidat doit identifier les obligations légales et réglementaires liées à la gestion d’un établissement de restauration.