Technicien en développement de produits de boulangerie et/ou de pâtisserie

RNCP42344BC01Concevoir un projet d'évolution de produit de boulangerie et/ou de pâtisserie

• Exploiter des données chiffrées en s'appuyant sur le tableau de bord commercial ou de production de l’entreprise en vue d'identifier les forces et faiblesses de l'offre existante. Analyser des données qualitatives en exploitant différentes sources d’informations en vue d'identifier les attentes et les besoins des consommateurs. Chiffrer des coûts de production en tenant compte du contexte de l’entreprise dans le but de déterminer la faisabilité technico-économique d’un projet d’évolution de produit. Rédiger une note d'opportunité en se basant sur l'analyse du besoin afin de valider le cahier des charges du produit. Sélectionner des matières premières en fonction de leurs qualités organoleptiques, de leurs caractéristiques fonctionnelles, de leur impact environnemental et sanitaire, des fournisseurs et de leur prix, en respectant le cahier des charges, en vue de garantir la qualité et la conformité de la recette. Quantifier des matières premières nécessaires à l’élaboration de la recette, en optimisant les coûts de fabrication et en respectant les contraintes technologiques, afin d'obtenir le produit attendu tout en maîtrisant les coûts de production. Déterminer des procédés de fabrication, en fonction des moyens techniques disponibles, en s'appuyant sur les savoirs technologiques, afin d'obtenir la texture, l'aspect et les qualités organoleptiques recherchés du produit. Rédiger une fiche recette, en structurant et en clarifiant les informations, afin de la rendre exploitable par un tiers dans le cadre des essais expérimentaux. Concevoir une démarche d’expérimentation à échelle réduite, en vue de la validation de la fiche recette, en tenant compte des exigences fonctionnelles du produit à fabriquer et en définissant les paramètres à évaluer. Collecter des données d'expérimentation en fonction des paramètres et de la méthodologie définis dans le protocole, en vue de les analyser. Analyser des résultats d'expérimentation en identifiant les écarts, afin d’évaluer la con

Évaluation : Analyse d’un besoin commercial et technique : Réalisation, en amont de la session, d’une note d’opportunité en vue de la conception d’un produit de boulangerie et/ou de pâtisserie, comprenant une étude économique et de marché basée sur le contexte commercial de l’entreprise. Entretien oral individuel. Restitution d’une démarche expérimentale : Réalisation, en amont de la session, d’une démarche d’expérimentation en entreprise portant sur le projet de conception de produit. Entretien oral individuel.

RNCP42344BC02Réaliser et superviser la fabrication d’un produit de boulangerie et/ou de pâtisserie

• Élaborer des supports techniques de fabrication en tenant compte du cahier des charges et du contexte de production de l'entreprise, afin de garantir la qualité, la traçabilité et la reproductibilité du produit. Transmettre des consignes, savoir-faire et bonnes pratiques liés à la fabrication, en adaptant les modalités d'accompagnement au public cible et au contexte de production de l'entreprise, dans le but de sécuriser la production de la recette. Planifier la fabrication d’un produit en définissant les enchaînements des phases de fabrication, les temps de production, le matériel et les ressources nécessaires, afin de respecter les objectifs de qualité, de coûts et de délai. Réaliser la fabrication d’un produit en appliquant la fiche technique et les règles d’hygiène, de sécurité et d'éco-responsabilité, en vue d’obtenir un produit conforme à la demande. Contrôler l’état qualitatif et quantitatif des matières premières et des produits en cours de fabrication et finis, en utilisant des indicateurs de performance et des observations sensorielles, afin de garantir la conformité du produit aux exigences définies et sa reproductibilité. Établir un compte rendu de fabrication en s’appuyant sur la mesure des écarts et en proposant des actions d'amélioration continue dans le but d'assurer la traçabilité et l'exploitation des données de fabrication.

Évaluation : Planification d’une fabrication : Réalisation, en amont de la session, d’un dossier technique de mise en œuvre. Entretien oral individuel. Réalisation et suivi de fabrication des produits : Mise en situation professionnelle individuelle portant sur la réalisation d’un produit à partir du dossier technique de mise en œuvre réalisé par le candidat en amont de la session.

RNCP42344BC03Commercialiser et valoriser un produit de boulangerie et/ou de pâtisserie

• Analyser le contexte commercial et stratégique de l'entreprise, en identifiant les leviers commerciaux mobilisables, les forces et faiblesses internes et externes, afin d’identifier les opportunités et limites de commercialisation d’un produit. Déterminer et justifier un prix de vente en prenant en compte les coûts de production, la valeur perçue du produit, le positionnement de l’entreprise et les pratiques du marché, afin d’assurer la rentabilité et la compétitivité du produit. Présenter et argumenter des propositions d’actions commerciales et promotionnelles sur le produit à partir d’analyses chiffrées et d’éléments techniques, afin d'obtenir l'adhésion de l'équipe commerciale. Collecter et synthétiser les informations techniques, réglementaires et commerciales relatives au produit afin de garantir une information fiable, compréhensible et exploitable par les équipes de vente. Élaborer des supports d’aide à la vente en structurant les éléments techniques, réglementaires, financiers et de commercialisation, en vue de faciliter l'appropriation des informations par les équipes de vente. Préconiser l’implantation et les modalités d'approvisionnement des produits, en tenant compte des risques sanitaires identifiés, afin de garantir la cohérence entre l’implantation, le flux produit et les exigences d’hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur. Transmettre des informations sanitaires et réglementaires à l'équipe de vente, en explicitant les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire ainsi que les obligations réglementaires liées à l’étiquetage, afin de garantir l'état marchand du produit mis en vente. Identifier et présenter des profils de clients, leurs attentes, leurs motivations d’achat et leurs usages, à partir de données commerciales, afin de proposer à l'équipe de vente des actions de promotion et de discours commercial. Répondre à une réclamation client, en s'appuyant sur la problématique analysée, afin de satisfaire le client dans une logique de démarche qu

Évaluation : Présentation d’une démarche de commercialisation : Élaboration, en amont de la session, d’une démarche de commercialisation, de deux supports de communication minimum et d’un packaging ou projet de packaging. Entretien oral individuel. Mise en situation de valorisation produit : Réalisation, en amont de la session, d’un « book produit » sous la forme d’un dossier à plusieurs volets techniques et promotionnels. Mise en situation individuelle sous forme de jeu de rôle avec le jury d’évaluation.