Technicien en développement de produits de boulangerie-pâtisserie

RNCP37430BC01Concevoir la recette d’un produit de boulangerie-pâtisserie

• Analyser les résultats des ventes ou production de l’entreprise, en vue d’identifier les opportunités commerciales à exploiter Identifier les attentes et les besoins explicites des consommateurs, en exploitant différentes sources d’informations Déterminer la faisabilité technico-économique d’une demande d’évolution de produit ou de gamme, en tenant compte de la situation et des ressources de l’entreprise Proposer une nouvelle recette de produit de boulangerie-pâtisserie, à partir de l’analyse d’un cahier des charges ou d’un besoin client Élaborer une fiche recette précise en vue de la fabrication expérimentale d’un produit (phase test) Concevoir une démarche d’expérimentation à échelle réduite, en vue de la validation de la recette, en tenant compte des exigences fonctionnelles du produit à fabriquer Analyser les résultats de l’expérimentation, en vue de valider la pertinence de la recette, en mettant en œuvre les bonnes pratiques d’expérimentation Définir la faisabilité de la recette dans un cadre de production manuelle, mécanisée et automatisée, en s’appuyant sur une fiche recette adaptée

Évaluation : Analyse d’un besoin commercial et technique Réalisation, en amont de la session, d’une note d’opportunité en vue de la conception d’une recette, comprenant une étude économique et de marché basée sur le contexte commercial de l’entreprise. Entretien oral individuel Restitution d’une démarche expérimentale Réalisation, en amont de la session, d’une démarche d’expérimentation en entreprise portant sur le projet de conception de recette. Entretien oral individuel

RNCP37430BC02Réaliser et superviser la fabrication d’un produit de boulangerie-pâtisserie

• Rédiger une fiche technique de fabrication à partir d’une recette, en vue de la mise en œuvre de la fabrication d’un produit Réaliser une fiche d’instruction à destination du personnel de fabrication, en tenant compte du contexte de l’entreprise Préparer le personnel à la mise en œuvre et au contrôle d'une nouvelle fabrication par l'explicitation des savoir-faire et des indicateurs de performance quantitatifs et qualitatifs Planifier la production, en tenant compte du cahier des charges et des ressources Mettre en œuvre la fabrication en atelier de production, dans le respect des consignes définies dans la fiche technique Contrôler, en cours de fabrication, l’état qualitatif et quantitatif des matières premières et des produits en cours de fabrication et finis, en utilisant des indicateurs de performance et des observations sensorielles Établir un compte rendu de fabrication en s’appuyant sur la mesure des écarts, en vue d’une amélioration continue

Évaluation : Planification d’une fabrication Réalisation, en amont de la session, d’un dossier technique de mise en œuvre. Entretien oral individuel Réalisation et suivi de fabrication des produits Mise en situation professionnelle individuelle portant sur la réalisation d’un produit à partir du dossier technique de mise en œuvre réalisé par le candidat en amont de la session.

RNCP37430BC03Commercialiser un produit de boulangerie-pâtisserie

• Élaborer des contenus informatifs à destination des consommateurs, en respectant les règles d’étiquetage en vigueur Communiquer sur le produit, en élaborant différents types de supports papier et numériques Proposer un prix de vente à partir de l’analyse du prix de revient et des prix du marché Réaliser une fiche d’argumentation commerciale à destination des équipes de vente, en intégrant les fonctionnalités du produit Concevoir une présentation de produit en tenant compte des bonnes pratiques en matière de techniques d’animation et de communication, en vue de mettre en valeur le produit et son utilisation Organiser l'implantation et l’approvisionnement des produits finis mis en vente, en tenant compte de la réglementation en vigueur sur la sécurité sanitaire et des personnes et sur l’accessibilité à l’information pour les personnes en situation de handicap Contrôler l'état marchand des produits mis en vente et la démarche qualité au regard de la réglementation Accompagner l’équipe de vente dans des actions de promotion du produit, en apportant des arguments sensoriels, fonctionnels et commerciaux adaptés aux attentes et besoins des clients Mettre en œuvre une démarche de relation durable et de confiance par l’amélioration continue des produits, en s’appuyant sur les retours qualitatifs des clients

Évaluation : Réalisation d’un support de commercialisation des produits Réalisation, en amont de la session, d’un support de commercialisation des produits à mettre en vente Entretien oral individuel Présentation et argumentation sur les produits Réalisation, en amont de la session, d’un packaging et de deux supports de communication minimum pour la mise en vente des produits. Mise en situation individuelle sous forme de jeu de rôles avec le jury d’évaluation