Crêpier

RNCP14423BC02Fabrication des garnitures simples et service en salle

• Compétences attestées : • Réaliser les crêpes et /ou galettes salées et sucrées simples, avec garniture consistante, fluide, et plusieurs natures de garnitures • Adapter les techniques de pliage en dégustation et selon les garnitures • Nettoyer le poste de travail, les locaux et les équipements • Mettre en place la salle en fonction de l’activité attendue (mobilier-couvert-nappage..) • Gérer les réservations • Accueillir le client et le prendre en charge • Présenter la carte, expliquer conseiller • Assurer le service en respectant la chronologie d’arrivée des clients : prendre les commandes et annoncer les bons • Réaliser un service conformément aux règles d’usage en crêperie Modalités d’évaluation : • Réalisation des pliages (carré, chausson, triangle, portefeuille, hexagone…) • Réalisation d’une garniture simple • Mise en place d’un service pour 6 personnes Contrôles sur table Durée 1h30 • Technologie culinaire - produits laitiers, œufs, farines, sucres, - vocabulaire culinaire • Hygiène générale • Calculs professionnels

RNCP14423BC03Fabrication des garnitures cuisinées et gestion de la salle

• Compétences attestées : • Mettre en place les garnitures cuisinées: découpage, tranchage, déconditionnement, et autres opérations nécessaires à la production • Mettre les denrées en cuisson et effectuer un contrôle régulier • Gérer la cuisson des produits rôtis sur plaque (charcuterie, fromage…) • Maintenir au froid ou à température les denrées qui ne sont pas utilisées dès le lancement de la production • Dresser des assiettes, mise en valeur du produit • Réaliser les crêpes et /ou galettes salées et sucrées cuisinées avec garniture consistante, fluide, et plusieurs natures de garnitures • Nettoyer son poste de travail et le matériel selon des protocoles de nettoyage • Contrôler la température et la traçabilité des produits • Contrôler les marchandises à réception • Réaliser des recettes simples en crêperie : application sur 5 recettes salées et 6 recettes sucrées imposées • Réaliser un service et assurer la liaison avec la salle • Repérer les dysfonctionnements et les gérer • Effectuer le paiement et l’encaissement • Réaliser les factures • Nettoyer l’espace et le matériel utilisé • Entretenir les locaux réservés à la clientèle en respectant les normes d’hygiène et de sécurité et les règles d’hygiène personnelle Modalités d’évaluation : Contrôle en centre sur les garnitures • Confection d’une garniture cuisinée • Réalisation des taillages • Tournage synchronisé sur 2 biligs Contrôle en centre sur le service • 2 services minimum • Evaluation finale : chaque stagiaire effectue le service de plusieurs tables Contrôle lors des stages en entreprise : Le contexte est celui du laboratoire et de la salle : les modalités et critères sont les mêmes que lors des contrôles en centre; l’évaluation se fait par le tuteur en situation de travail Un échange a lieu entre le formateur et le tuteur lors des visites en entreprise

RNCP14423BC04Fabrication des garnitures élaborées de type gastronomique

• Compétences attestées : • Fabriquer les garnitures élaborées : - Réaliser les taillages, découpes, et autres opérations de base préalables à la mise en cuisson - Mettre les denrées en cuisson et effectuer un contrôle régulier - Gérer la cuisson des produits rôtis sur plaque (charcuterie, fromage…) - Réaliser des confitures et des conserves • Maintenir au froid ou à température les denrées qui ne sont pas utilisées dès le lancement de la production • Réaliser des recettes élaborées en crêperie : - recettes élaborées : application sur 5 recettes salées et 6 recettes sucrées imposées • Dresser des assiettes, mise en valeur du produit : séchage de crêpes et de galettes et décors (caramel, nougatine, chocolat, sucre….) • Contrôler la température et la traçabilité des produits • Nettoyer son poste de travail et le matériel selon des protocoles de nettoyage • Créer une carte et calculer les coûts de revient Modalités d’évaluation : Contrôle en centre sur les garnitures • Confection d’une garniture élaborée • Réalisation d’une recette salée et une sucrée (tirées au sort) dans un temps donné pour garantir un niveau d’évaluation répondant à des critères de complexité de recettes à évaluer : Contrôles sur table • Durée 1h30 • Technologie culinaire produits nécessaires à l’élaboration des garnitures : légumes, fruits, poissons, épices aromates… • Hygiène méthode HACCP, plan de nettoyage et sécurité alimentaire

RNCP14423BC05Fabrication des produits dérivés

• Compétences attestées : • Elaborer les produits dérivés : réductions, gâteaux… • Réaliser un buffet : réductions salées et sucrées à base de crêpes et de galettes, de pâtisseries à base de blé noir • Confectionner des galettes du monde (Pancakes, blinis, crumpets, naans…) • Dresser un buffet • Savoir tourner et plier les galettes et crêpes pour la vente à emporter • Refroidir et conditionner le produit pour la vente à emporter • Accueillir un client étranger, expliciter une recette ou une carte en langue anglaise (option) • Nettoyer son poste de travail et le matériel selon des protocoles de nettoyage • Contrôler la température et la traçabilité des produits • Respecter et contrôler les températures en liaison froide et chaude • Réalisation d’un dossier à thèmes : Produits liés à la crêperie Projet professionnel Création d’entreprise Modalités d’évaluation : • Tournage dans un temps donné pour répondre aux besoins de la vente à emporter ou en vue de la préparation d’un buffet • Confection de deux mignardises salées et sucrées en un temps donné Contrôles sur table Durée 1h30 ● Législation Environnement éco et juridique Dossier en lien avec la crêperie • Réaliser un dossier écrit • Réaliser un exposé oral à partir du dossier • Thèmes - Histoire de la crêpe - Produits spécifiques - Projets d’installation - Rapport de stage