Chocolatier-confiseur (BTM)

RNCP40683BC01Organiser la production, la gestion des achats et des stocks d’une chocolaterie-confiserie

• Prévoir et sélectionner les moyens nécessaires à la réalisation des produits de chocolaterie-confiserie en prenant en compte les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité afin d’être en adéquation avec les variations et modification de consommation. Organiser les achats de la chocolaterie-confiserie en définissant les besoins en approvisionnement, en suivant le prix des matières premières, en prenant en compte leur respect des normes environnementales afin de réaliser un bon d’achat. Organiser et gérer les stocks et approvisionnement en réceptionnant les produits, en vérifiant leur conformité lors de la livraison, en utilisant les outils/logiciels adéquats et en assurant leur conditionnement dans le respect des règles d’hygiène. Analyser une situation de crise en recherchant les causes de l’incident et en mobilisant les ressources nécessaires afin de mettre en œuvre les actions correctives adaptées pour limiter les aléas sur la production.

Évaluation : Cas pratiques (réalisation d'un bon d'économat, fiche d'organisation du laboratoire) Résolution de problème

RNCP40683BC02Gérer les coûts de production-fabrication d’une chocolaterie-confiserie

• Estimer les temps dédiés à la réalisation des produits en observant les temps de fabrication récurrents afin de calculer une moyenne des temps d’occupation homme/matériel/équipement selon la recette à réaliser. Estimer le coût de revient de la matière première nécessaire à la fabrication de la recette en évaluant l’impact des différentes gammes de produits afin de valoriser le coût de la production. Proposer à la direction de la chocolaterie-confiserie un prix de vente à la clientèle en réalisant l’étude de prix pour permettre le lancement de la production en laboratoire.

Évaluation : Cas pratique (étude de prix)

RNCP40683BC03Mobiliser et gérer les équipes de production au quotidien

• Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité pour réaliser un plan de charge révélant les besoins en ressources humaines et les nécessaire recrutement saisonnier à réaliser le cas échéant. Organiser l’activité quotidienne de l’équipe au sein du laboratoire en transmettant les consignes de travail et en répartissant les tâches entre les collaborateurs en fonction de leurs compétences et des objectifs de production visés par sa direction afin de fixer les priorités de production de chacun. Encadrer au quotidien une équipe, dont les apprentis, en suivant la réalisation de leurs tâches, leur respect des règles de sécurité et d’hygiène en identifiant leurs motivations et/ou leurs freins, et le cas échéant en leur apportant une aide méthodologique, techniques et/ou savoirs du métier pour atteindre les objectifs fixés. Echanger avec les équipes au moyen des techniques de communication en les maintenant motivés sur des objectifs de production ou en les appuyant sur une éventuelle gestion des imprévus, en les sanctionnant si besoin afin de contribuer à la démarche d’amélioration continue à entreprendre au niveau du laboratoire et de l’espace de vente.

Évaluation : Cas pratique (planification de la production) Mise en situation professionnelle réelle/et ou fictive en tant que chef de laboratoire Langue vivante (oral et écrit)

RNCP40683BC04Réaliser une production de chocolaterie-confiserie

• Maîtriser le choix des matières premières en contrôlant la qualité des produits et en analysant le coût des différents fournisseurs pour optimiser le rapport qualité-prix de la fabrication souhaitée. Réaliser/créer des masses de base en respectant la température et la durée en fonction de la recette, en surveillant le refroidissement, en réalisant la finition du produit, en stockant de manière adaptée le produit de base afin d’assurer la garanti de la qualité du produit (fraîcheur, saveur, meilleure conservation). Réaliser une conservation et/ou un stockage d’un produit en prenant en compte les facteurs de la dégradation, la protection et l’isolation, en contrôlant la rotation des stocks et en réalisant la pasteurisation afin de stabiliser le produit fini ou semi-fini et garantir sa qualité. Superviser la réalisation de cuissons courantes et/ou spécifiques en s’appuyant sur les recettes et techniques adéquates, en veillant aux réactions chimiques de certains adjuvants et en contrôlant l’application des règles de sécurité de son équipe afin que la cuisson se déroule dans les meilleures conditions. Transformer les masses de base en produits semi-finis ou finis en respectant les étapes du mélange, en mettant en œuvre les techniques de coulage et en veillant au tempérage et au refroidissement par cristallisation afin d’optimiser la qualité de texture et la saveur du produit. Assurer la mise en valeur des produits en utilisant les matériels dédiés, les techniques de finition appropriée, en respectant les principes esthétiques et en réalisant un emballage afin d’optimiser leur présentation (qualité visuelle, attrait et suscite le désir de consommer).

Évaluation : Examen écrit - technologie Examen pratique

RNCP40683BC05Participer au développement de la commercialisation des produits du laboratoire de chocolaterie-confiserie

• Proposer une diversification de recettes et de gammes de produits à mettre à la vente en étudiant la faisabilité d’un projet émanant de l’écoute des goûts et des tendances d’achat de la clientèle afin de se démarquer de la concurrence. Participer à la mise en valeur des produits mis en vente en rédigeant les fiches commerciales destinées au personnel de vente, en proposant des emballages adaptés, un présentoir, en décrivant les particularités et qualité des productions, en renseignant sur les fournisseurs, les allergènes, les temps et conservation des produits afin de renseigner et développer sa clientèle. Proposer des moyens et outils de communication en utilisant notamment les réseaux sociaux permettant d’informer instantanément les clients des nouvelles productions et prestations proposées pour développer l’activité commerciale de la boutique. Renseigner le client en l’informant des conditions de conservation et de dégustation du produit fini afin de garantir la satisfaction du consommateur final. Dynamiser les ventes en créant de nouveaux canaux de commercialisation des produits pour faciliter l’acte d’achat de la clientèle.

Évaluation : Réalisation d'un Book