RNCP38623RNCPNiveau 4ActiveCadre européen · Niv. 4· Publiée

Cuisinier-gestionnaire en restauration collective

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Fiche & référentiel officiels

Niveau: Niveau 4
Date d'effet: —
Fin d'enregistrement: 09/02/2029
Délivrable jusqu'au: 09/02/2033
Certificateurs: 1 +6 part.

Financement

Éligible CPF

Oui, mobilisable au CPF

Une certification active au RNCP / RS est mobilisable au Compte Personnel de Formation.

Prise en charge apprentissage (NPEC)

Donnée non disponible

Aucun niveau de prise en charge publié pour ce code dans le référentiel NPEC.

Insertion professionnelle · promotion 2023

Certifiés

79 %

Insertion globale 6 mois

—

Dans le métier 2 ans

Promotion	Certifiés	Insertion 6 mois	Métier 2 ans
2023	15	79 %	—
2022	1	100 %	100 %
2021	19	100 %	86 %
2020	23	91 %	79 %

Voies d'accès

En contrat d'apprentissage
Après un parcours de formation continue
En contrat de professionnalisation
Par expérience (VAE)

Certificateur

UNION NAT MAISON FAMIL RURAL EDUC ORIENT77566010300042

+ 6 organismes partenaires habilités à préparer / délivrer.

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Blocs de compétences (3)

RNCP38623BC01Assurer des prestations de restauration collective adaptées aux besoins et bien-être des convives

Concevoir des prestations de restauration collective pour répondre aux besoins des convives en respectant les préconisations en matière de santé nutritionnelle et les qualités organoleptiques des plats Planifier des menus variés afin de proposer un équilibre alimentaire adapté aux besoins physiologiques des personnes en utilisant les outils dédiés Participer à la production culinaire en respectant les fiches techniques et le plan alimentaire, en prenant en compte le risque de toute forme de gaspillage, pour assurer la restauration des convives Préparer les différents plats pour permettre leur distribution quels que soient les modes utilisés en respectant les règles d'hygiène et sécurité. Organiser l'espace de restauration pour assurer le confort des convives en respectant les règles d'hygiène et de sécurité Entretenir les espaces techniques et le matériel pour garantir la sécurité alimentaire et optimiser les conditions de travail en appliquant les protocoles d'hygiène et de sécurité établis Encadrer l'équipe de production pour assurer quotidiennement un service de qualité en tenant compte des compétences de chacun Adapter et accompagner le service en salle en veillant à sa fluidité et en respectant les usages en vigueur et les spécificités des convives pour garantir leur bien-être et leur satisfaction

Modalités d'évaluation : Mise en situation professionnelle. Evaluation orale à partir d'une proposition écrite devant un jury de professionnels. Epreuve individuelle Epreuve pratique explicitée. Epreuve pratique suivi d'un temps d'explicitation devant un tuteur professionnel. Epreuve individuelle

RNCP38623BC02Piloter un service de restauration collective dans une démarche qualité éco-responsable

Nomenclatures

NSF

334t · Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement

ROME

G1601 · Management du personnel de cuisine
G1404 · Management d'établissement de restauration collective
G1602 · Personnel de cuisine

Formacode

42729 · Gestion restauration collective

Objectifs et contexte

Le titre à finalité professionnelle « Cuisinier-gestionnaire en restauration collective » a pour objectif de préparer des professionnels capables d’assurer la responsabilité globale d’un service de restauration collective au sein d’un établissement (établissement scolaire et/ou de formation, établissement médico-social, EHPAD, hôpital, crèche, entreprise…). Le cuisinier-gestionnaire en restauration collective organise, réalise et assume la production culinaire et sa distribution. Par la mise en place et le contrôle des conditions d’hygiène et de sécurité, par sa connaissance des besoins et des attentes des personnes accueillies, par sa capacité à valoriser les ressources du territoire et les produits, il propose une alimentation de qualité, saine et équilibrée qui, dans le respect des règlementations et dans un souci de maîtrise des coûts, concourt au plaisir, au bien-être et à la santé des convives.

Activités visées

Proposer des prestations de restauration collective Gérer les différentes étapes des prestations de restauration collective Coordonner le travail de l'équipe lors de la prestation de restauration collective Prendre part à l'optimisation du service de restauration collective dans le cadre de la démarche qualité Assurer l'économat du service de restauration collective dans une démarche éco-responsable Gérer les coûts et suivre les indicateurs Gérer les ressources humaines et veiller à la qualité de vie au travail Mettre en place des projets d'animation Valoriser le lieu de vie Participer à la vie de l'établissement et coopérer avec les parties prenantes

Compétences attestées

Concevoir des prestations de restauration collective pour répondre aux besoins des convives en respectant les préconisations en matière de santé nutritionnelle et les qualités organoleptiques des plats Planifier des menus variés afin de proposer un équilibre alimentaire adapté aux besoins physiologiques des personnes en utilisant les outils dédiés Participer à la production culinaire en respectant les fiches techniques et le plan alimentaire, en prenant en compte le risque de toute forme de gaspillage, pour assurer la restauration des convives Préparer les différents plats pour permettre leur distribution quels que soient les modes utilisés en respectant les règles d'hygiène et sécurité Organiser l'espace de restauration pour assurer le confort des convives en respectant les règles d'hygiène et de sécurité Entretenir les espaces techniques et le matériel pour garantir la sécurité alimentaire et optimiser les conditions de travail en appliquant les protocoles d'hygiène et de sécurité établis. Encadrer l'équipe de production pour assurer quotidiennement un service de qualité en tenant compte des compétences de chacun Adapter et accompagner le service en salle en veillant à sa fluidité et en respectant les usages en vigueur et les spécificités des convives pour garantir leur bien-être et leur satisfaction Evaluer le fonctionnement du service de restauration collective et proposer des actions correctives afin de contribuer à la démarche d'amélioration continue Organiser et gérer les approvisionnements pour permettre la production et la continuité du service de restauration collective dans une démarche RSE en utilisant les logiciels dédiés, entre autres Mettre en place les protocoles pour garantir l’hygiène, la traçabilité, la sécurité alimentaire et la sécurité des personnes Assurer les relations avec les fournisseurs et sous-traitants pour faire respecter l'ensemble des obligations et des contrats de maintenance au regard de la législation en vigueur (Loi EGAlim, Loi climat et résilience, GEMRCN…) Suivre les approvisionnements : des bons de commande jusqu'à la facturation du fournisseur à l'aide d'outils numériques, pour transmettre les éléments au service comptable Calculer et suivre les différents ratios et les saisir sur les outils numériques adaptés pour analyser le fonctionnement du service, formuler des propositions d'optimisation si nécessaire et rendre compte à sa hiérarchie Organiser le travail des collaborateurs en tenant compte des compétences de chacun afin de garantir les meilleures conditions de travail au regard de la législation en vigueur Mettre en œuvre les outils des ressources humaines pour accompagner les parcours professionnels de ses collaborateurs par délégation Collaborer avec les autres membres de l'équipe pluridisciplinaire et les intervenants pour adapter les prestations de restauration aux besoins spécifiques des convives Concevoir des animations autour de la restauration, en tenant compte des publics cibles, pour promouvoir le bien-être, la santé et l'éducation nutritionnelle dans une démarche d'amélioration continue et éco-responsable Aménager et adapter le cadre de vie aux attentes des personnes accompagnées et aux hôtes afin de le rendre agréable, confortable et sécurisé en s'inscrivant dans le projet d'établissement et dans la démarche d'amélioration continue et éco-responsable Veiller à l’entretien des espaces de vie communs pour être garant du confort et de la convivialité du lieu de vie en visant une pratique écoresponsable Communiquer de façon éthique autour des prestations proposées en utilisant, entre autres, les nouvelles technologies pour garantir la transparence auprès des convives, de leur entourage, des partenaires Entretenir les relations avec le territoire (producteurs, décideurs, professionnels, partenaires …) pour promouvoir l'établissement et participer à son développement

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Source : répertoires nationaux France Compétences (open data data.gouv.fr), schéma v4.1. Adéqua restitue la donnée telle qu'enregistrée ; il n'est pas un service public et n'emporte aucun agrément.