RNCP37315RNCPNiveau 3InactiveCadre européen · Niv. 3· Publiée

Pâtisserie boulangère

Mention complémentaire

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Fiche & référentiel officiels

Niveau: Niveau 3
Date d'effet: 01/09/2023
Fin d'enregistrement: 31/08/2024
Délivrable jusqu'au: 31/12/2024
Certificateurs: 1

Financement

Éligible CPF

Non (titre inactif)

Une certification active au RNCP / RS est mobilisable au Compte Personnel de Formation.

Prise en charge apprentissage (NPEC)

Donnée non disponible

Aucun niveau de prise en charge publié pour ce code dans le référentiel NPEC.

Voies d'accès

Après un parcours de formation sous statut d'élève ou d'étudiant
En contrat d'apprentissage
Après un parcours de formation continue
En contrat de professionnalisation
Par candidature individuelle
Par expérience (VAE)

Certificateur

MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE11004301500012

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Blocs de compétences (3)

RNCP37315BC01Production de pâtisseries boulangères sucrées et salées

Organiser sa production Réaliser les pâtes de pâtisserie boulangère Réaliser les crèmes, les garnitures, les appareils à base des produits laitiers Réaliser les crèmes et appareils à base de fruits Travailler les fruits frais Mettre en forme Garnir et fourrer Conduire les cuissons Réaliser les produits salés Réaliser les finitions Décorer Contrôler les produits finis Argumenter sur les qualités technologiques et commerciales des produits

Modalités d'évaluation : - Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Ponctuel pratique - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel pratique - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : Contrôle en Cours de Formation (CCF)

RNCP37315BC02Sécurité alimentaire et hygiène du laboratoire et du fournil

Nettoyer et désinfecter son poste de travail Contrôler les matières premières livrées, stockées et utilisées Communiquer sur les éléments relatifs à l'environnement économique, juridique et social de l'entreprise

Modalités d'évaluation : - Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : CCF - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel Ecrit - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF

Nomenclatures

NSF

221 · Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

ROME

D1102 · Boulangerie - viennoiserie
D1104 · Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie

Formacode

21539 · Spécialisation boulangerie
21538 · Boulangerie

Objectifs et contexte

Le titulaire de la mention “ pâtisserie boulangère ” travaille dans les entreprises artisanales, de la grande distribution, de l'industrie ou de la restauration qui utilisent un fournil ou un laboratoire de fabrication des produits de pâtisserie boulangère. Cette mention complémentaire renforce la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP pâtissier ou du CAP boulanger. Elle permet d'accéder aux postes de production de l'ensemble des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée.

Activités visées

Le titulaire de la mention complémentaire “ pâtisserie boulangère ” conçoit et réalise des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée dont la matière principale est la farine. Il est capable de conduire les fabrications qui lui sont confiées en utilisant l’équipement et le matériel adaptés à la boulangerie-pâtisserie.Il travaille en respectant les règles de qualité, d’hygiène et de prévention des risques professionnels tout au long des procédés de fabrication. Il prend en compte les problèmes liés à l’organisation de l’entreprise.

Compétences attestées

Approvisionnement * Approvisionner des postes de travail * Corriger les anomalies qualitatives et quantitatives * Surveiller les stocks (produits frais et autres produits) Organisation * Organiser ses fabrications * Planifier son travail * Choisir le matérie Production * Réaliser des pâtes * Réaliser des crèmes et garnitures * Mettre en forme les produits * Conduire les cuissons * Finir et mettre en valeur les produits Entretien et prévention des risques professionnels * Nettoyer, désinfecter les locaux, les postes de travail et le matériel * Mettre en oeuvre des méthodes favorisant la prévention des risques professionnels Contrôle qualité * Contrôler la conformité des matières premières * Contrôler les processus de ses fabrications * Contrôler la qualité sanitaire de ses produits * Contrôler la qualité commerciales de ses produits * Enregistrer des points de contrôle Communication * Transmettre des informations relatives à la composition des produits * Transmettre les informations relatives à leur présentation à la vente, à leur conservation, à leur consommation * Dialoguer avec le personnel de vente et de livraison Ces compétences sont regroupées au sein de 3 blocs de compétences : * Production de pâtisseries boulangères sucrées et salées (correspond à l'épreuve E1 Organisation et production) * Sécurité alimentaire et hygiène du laboratoire et du fournil (correspond à l'épreuve E2 environnement technologique, scientifique et commercial appliqué à la production) * Approvisionnement et production en boulangerie et pâtisserie (correspond à l'épreuve E3 évaluation de l'activité professionnelle)

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Source : répertoires nationaux France Compétences (open data data.gouv.fr), schéma v4.1. Adéqua restitue la donnée telle qu'enregistrée ; il n'est pas un service public et n'emporte aucun agrément.