Boulanger

RNCP35761BC02Exploiter une boulangerie artisanale et commercialiser des produits de boulangerie biologiques dans le respect de la législation

• Évaluer les besoins en matières premières issues de l’Agriculture Biologique et/ou conventionnelle en utilisant un outil de suivi des stocks pour gérer les approvisionnements afin d’assurer la production de la boulangerie au quotidien Sélectionner les fournisseurs dans une démarche de RSE et de rentabilité en utilisant une grille critériée pour passer les commandes dans le respect de la règlementation biologique afin de couvrir les besoins de la boulangerie artisanale en matières premières Contrôler les marchandises en réception en utilisant les documents administratifs et commerciaux pour vérifier leur qualité biologique et la conformité avec la commande afin de détecter les anomalies Réaliser la gestion administrative de la boulangerie en utilisant des outils adaptés pour faire l’ensemble des formalités et tâches nécessaires et obligatoires afin d’être en conformité avec la loi et les objectifs fixés Formaliser les procédures de contrôle en matière d’hygiène, de santé, de mise en sécurité et de certification « agriculture biologique » pour mettre en place une démarche qualité dans le respect des règlementations afin de prévenir les risques Répartir les tâches en fonction des objectifs de vente et des caractéristiques de l’équipe pour organiser les activités de production et de commercialisation, en utilisant des outils de planification, afin d’optimiser la productivité dans le respect des délais, des normes d’hygiène et de sécurité du travail Animer l’équipe en utilisant son leadership et les outils du management pour motiver et fédérer les collaborateurs autour du projet de boulangerie artisanale dans une perspective de cohésion sociale et de productivité en respectant la RSE et la QVT Elaborer une fiche technique par produit (composition, allergènes à déclaration obligatoire) pour mettre en avant sur le lieu de vente les spécificités des produits (diététiques et organoleptiques notamment) afin de les valoriser auprès de la clientèle Définir les messages et suppo

Évaluation : Mise en situation professionnelle reconstituée écrite et orale avec une mise à disposition des outils numériques utilisés par le centre. A l’écrit, le candidat rédige un dossier comprenant : • La méthodologie de gestion des stocks et des approvisionnements • Les modalités de gestion administrative A l’oral, le candidat soutient le dossier élaboré devant un jury d’experts Mise en situation professionnelle orale reconstituée sur la base d’un jeu de rôle. Le candidat tient le rôle du responsable de la boulangerie, il organise le travail et anime l’équipe Mise en situation professionnelle individuelle reconstituée écrite. A partir d’informations communiquées par le centre, le candidat rédige un dossier comprenant: • L’ensemble des fiches techniques pour chacun des produits de la gamme • Le plan de communication commerciale externe Mise en situation professionnelle pratique reconstituée individuelle effectuée au centre de formation. À partir des éléments mis à disposition par le centre, le candidat organise un espace de vente reconstitué. Mise en situation professionnelle individuelle reconstituée écrite et orale. A partir d’informations communiquées par le centre : A l’écrit, le, la candidat • fixe les prix de vente • sélectionne un logiciel de caisse. A l’oral, sur la base d’un jeu de rôle, le candidat prend en charge un client depuis l’accueil jusqu’à la conclusion de la vente.

RNCP35761BC03Préparer et réaliser la production de pains au levain, biscuits et viennoiseries biologiques

• Analyser les informations (commandes ponctuelles, historique des ventes, prévisions météo….) en prenant appui sur des outils de gestion pour déterminer la nature et la quantité des produits de boulangerie à réaliser afin d’organiser la production Proposer de nouvelles gammes de pains au levain, biscuits et viennoiseries biologiques en adaptant les recettes de base pour diversifier la production afin de satisfaire les tendances de consommation et les attentes de la clientèle (qualité artisanale, plaisir sensoriel, apports nutritionnels…) Planifier les étapes de la fabrication à l’aide d’un organigramme et en utilisant les fiches techniques des recettes élaborées pour organiser la production afin de mettre en place le poste de travail en fonction des objectifs fixés. Calculer, à l’aide d’un tableur de production, les quantités de matières premières nécessaires pour installer son poste de travail conformément aux exigences de la fabrication de produits de l’agriculture biologique et aux objectifs définis afin de réaliser sa production dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène, de santé et de sécurité. Entretenir des levains en déterminant farines, hydratation, température, temps de fermentation et pH à mettre en œuvre pour assurer leur conformité sur le plan quantitatif et qualitatif afin de réaliser une fermentation optimale de l’ensemble des produits biologiques et/ou conventionnels de boulangerie à produire Choisir les techniques de pétrissage mécanique ou manuel avec méthode et précision en utilisant les matériels et outillages adéquats pour réaliser dans le temps imparti des pâtes afin d’obtenir des préparations conformes aux fiches techniques Exécuter les techniques de conduite des pâtes en adoptant la gestuelle et les matériels adéquats pour ajuster la rhéologie, diviser, mettre en forme et préparer les pâtes boulangères dans le respect des standards et du temps imparti Choisir les méthodes de fermentation en fonction des paramètres d’influence pour conduir

Évaluation : Mise en situation professionnelle pratique reconstituée individuelle, effectuée au centre de formation Le jury composé d’experts vérifie et évalue, à partir d’une grille préétablie, la production de pains au levain, biscuits et viennoiseries biologiques du candidat: Le candidat : • Fixe les objectifs de productions • Propose de nouvelles gammes de produits • Élabore un organigramme de production • Prépare son poste de travail • Réalise l’ensemble des étapes de la production jusqu’au stockage des produits finis • Applique les procédures d’hygiène et la démarche qualité