option Transformation des produits carnés

RNCP2304BC02UCP2 : Maîtriser les opérations ou procédés intervenant dans la transformation de la viande

• Le bloc de compétence est validé par une évaluation de certification. L'unité capitalisable correspondante au bloc est valide dans le cadre de l'acquisition de la certification. Le cumul des blocs correspondant aux 4 unités capitalisables donne accès à la certification. La réussite à un bloc donne lieu à une attestation de capacité. Ce bloc vise à : - rappeler les connaissances scientifiques relatives aux mécanismes de transformation de la viande - décrire les grandes étapes de l'abattage - décrire les différentes étapes de la découpe selon les techniques utilisées - justifier les traitements de conservation par le froid - justifier les autres traitements de conservation et de conditionnement

RNCP2304BC03UCP3 : Participer à la maîtrise de la chaîne qualité du produit

• Le bloc de compétence est validé par une évaluation de certification. L'unité capitalisable correspondante au bloc est valide dans le cadre de l'acquisition de la certification. Le cumul des blocs correspondant aux 4 unités capitalisables donne accès à la certification. La réussite à un bloc donne lieu à une attestation de capacité. Ce bloc vise à : - rappeler les dispositions réglementaires concernant la commercialisation des viandes - appliquer une méthode d'analyse des points critiques à l'ensemble de la chaîne de transformation, pour un produit donné - mettre en place un plan de contrôle - analyser les résultats des contrôles - proposer des actions correctives à mettre en oeuvre

RNCP2304BC04UCP4 : Maîtriser en polyvalence complète la conduite des principaux postes de travail qualifiés d'un atelier de transformation de viande

• Le bloc de compétence est validé par une évaluation de certification. L'unité capitalisable correspondante au bloc est valide dans le cadre de l'acquisition de la certification. Le cumul des blocs correspondant aux 4 unités capitalisables donne accès à la certification. La réussite à un bloc donne lieu à une attestation de capacité. Ce bloc vise à : - rappeler les connaissances techniques mises en oeuvre pour la conduite des principaux procédés de conservation et de conditionnement - effectuer avec méthode les gestes et opérations des postes de travail de l'atelier, en respectant les règles d'hygiène et de sécurité et les objectifs de qualité et de rendements matière fixés - participer à l'entretien et la maintenance des installations, des équipements et matériels collectifs de l'atelier - faire un diagnostic d'hygiène, de sécurité et de prévention des pollutions dans un atelier de transformation de viande