Boucher-charcutier-traiteur(CTM)

Le boucher-charcutier-traiteur est chargé par le chef d’entreprise, le chef de laboratoire, de réceptionnerles carcasses de viande, d’en effectuer le contrôle qualité, et de les stocker dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. A partir des carcasses, il procède aux découpesen morceaux destinés à la vente et au désossage  des viandes en vue de leur transformation. Le boucher-charcutier-traiteur prépare également des produits charcutiers (charcuteries crues et cuites) etmet en œuvre  les techniques de conservation des produits charcutiers (la salaison, le fumage, etc.). Il élabore aussides produits traiteurs, des plats cuisinés et des pâtisseries salées dites « charcutières » en se conformant aux recettes élaborées par le chef d’entreprise, le chef de laboratoire. Il peut être associé à la vente en boutique, conseiller le client sur le choix des morceaux, des modes et des temps de cuisson.

Les capacités attestées : 1. Domaine professionnel Les titulaires de la certification sont capables : -    de préparer l’exécution de leur travail -    de réaliser les travaux de boucherie (désossage, découpe de viandes) -    de réaliser des préparations bouchères crues, des produits de charcuterie, des produits traiteur -    de procéder aux opérations de stockage des viandes et des produits finis -    de procéder à l’entretien des locaux, des matériels et des machines dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité 2. Domaine de compétences transversales Les titulaires de la certification sont capables : -    d’établir une relation commerciale de premier niveau avec le client -    de s’inscrire dans une dynamique de travail d’équipe -    d’analyser une situation problématique et de proposer une solution -    d’adapter leur travail en fonction des objectifs de production de l’entreprise -   de lire et comprendre un document à caractère technique ou commercial en Allemand ou en Anglais

Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur travaille dans le secteur alimentaire, principalement dans des entreprises artisanales de boucherie, boucherie-charcuterie, traiteur. Il exerce son activité en atelier de préparation des viandes et en laboratoire de fabrication de charcuterie, souvent contigus au magasin de vente. Le métier peut également être exercé dans le secteur traiteur, au sein d’abattoir  ou encore  au sein des rayons boucherie/charcuterie de la grande distribution.