Pâtissier (BTM)

Le pâtissier procède aux grandes activités décrites ci-dessous : - Organisation, réalisation dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité de l'ensemble des opérations de fabrication des produits relavant des champs d'activité de la pâtisserie, confiserie chocolaterie, glacerie, produits traiteurs : confection de l'ensemble des pâtes, crèmes, sauces et masses spécifiques à la profession, réalisation de mélanges, cuisson - Choix et approvisionnements des matériels et matières premières nécessaires à la fabrication - Gestion de l'interface magasin/laboratoire : organisation et planification de la production en fonction des commandes et prévisions de consommation - Recherche de produits nouveaux adaptés aux goûts de la clientèle - Gestion des coûts de fabrication - Animation d' équipe

Les capacités attestées renvoient à deux grands domaines de compétences : un domaine de compétences appliquées à la production ; un domaine de compétences transversales appliquées à l'organisation, la gestion, la commercialisation de la production 1) Domaine production - Organiser, réaliser, superviser l'ensemble des opérations de fabrication de produits des champs d'activité suivants : pâtisserie, confiserie chocolaterie, glacerie, produits traiteurs en respectant les procédures et règles d'hygiène et de sécurité --- exécution et création des mélanges ou appareils équilibrés dans les différents champs d'activité pâtisserie, confiserie-chocolaterie, glacerie traiteur --- maîtrise des développements physiques, biologiques et chimiques des produits --- maîtrise des différentes cuissons --- maîtrise de la conception, du montage, de l'assemblage, de la décoration des produits en fonction de critères esthétiques, gastronomiques et attractifs pour la clientèle - Gérer la fabrication (matières premières, moyens, délais) en fonction des besoins d'approvisionnement du magasin et des commandes - Garantir la qualité sanitaire des produits 2) Domaine de compétences transversales - Identifier et évaluer les coûts de fabrication et les frais indirects, choisir le procédé de fabrication qui permet d'optimiser les coûts - Adapter sa production en fonction de la demande du client et du marché - Organiser son travail et celui des collègues pour optimiser la gestion de la production - Animer une équipe pour développer ses compétences et son efficacité. Le BTM pâtissier sanctionne une double qualification : celle d'un professionnel hautement qualifié et celle de chef de laboratoire ou second d'entreprise artisanale.