RNCP13587RNCPNiveau 4InactiveCadre européen · Niv. 4· Publiée

Chef cuisine

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Fiche & référentiel officiels

Niveau: Niveau 4
Date d'effet: —
Fin d'enregistrement: 21/04/2021
Délivrable jusqu'au: —
Certificateurs: 2

Financement

Éligible CPF

Non (titre inactif)

Une certification active au RNCP / RS est mobilisable au Compte Personnel de Formation.

Prise en charge apprentissage (NPEC)

Donnée non disponible

Aucun niveau de prise en charge publié pour ce code dans le référentiel NPEC.

Voies d'accès

Après un parcours de formation sous statut d'élève ou d'étudiant
En contrat d'apprentissage
Après un parcours de formation continue
En contrat de professionnalisation
Par candidature individuelle
Par expérience (VAE)

Certificateurs (2)

Organisme	SIRET
CHAMBRE DE COMMERCE ET D'INDUSTRIE DES HAUTES-PYRENEES	18650001300153
Chambre de commerce et d'industrie (CCI) de Tarbes et des Hautes-Pyrénées	—

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Blocs de compétences (3)

RNCP13587BC01Animation d’équipe

Descriptif : Appliquer les techniques de planification (train de tâches) Modalité d'évaluation : - Mise en situation Établissement d’un planning journalier pour son équipe en répartissant les tâches, selon l’activité prévue et les compétences de chacun. Descriptif : Encadrer une équipe de commis afin d’assurer une production en adéquation avec les commandes. Faire appliquer les consignes, vérifier le travail. Dispenser la formation technique (commis, apprentis..). Modalité d'évaluation : - Mises en situation pratique : Encadrement d’une équipe lors d’une production culinaire. Explication d’une « réalisation technique » à un apprenti, commis…

RNCP13587BC02Production culinaire – Nouvelles technologies

Descriptif : Programmer et proposer une production en tenant compte des conditions particulières et des normes de rendements de l’Établissement. Tenir compte des règles d’hygiène (température, DLC…) et contrôler la valeur qualitative des denrées en vue de leur utilisation. Modalité d'évaluation : - Mise en situation en cuisine d’application : Réalisation d’une production en tenant compte des consignes données au préalable et en respectant les règles HACCP. Descriptif : Préparer un plat en utilisant les nouvelles technologies Évaluer le résultat d’une cuisson et /ou assaisonnement et rectifier les écarts si nécessaire. Modalité d'évaluation : - Mise en situation en cuisine d’application : Réalisation d’un plat en utilisant des techniques nouvelles en fonction des consignes données en amont et contrôle du résultat (cuisson et assaisonnement)

Nomenclatures

NSF

334t · Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement

ROME

G1602 · Personnel de cuisine

Objectifs et contexte

A compléter (Reprise)

Activités visées

Le chef de cuisine est un cuisinier expérimenté dont la fonction peut varier selon le type d’établissement dans lequel il exerce (restaurant gastronomique, traditionnel, brasserie…).Il supervise toute la production culinaire et encadre une équipe dont les effectifs sont variables. Il est responsable des commandes, de la rentabilité et de la gestion des stocks. Ses compétences en management lui permettent de participer au recrutement de collaborateurs et de former les commis ou apprentis. Activité 1 production culinaire –nouvelles technologies Contrôle des qualités organoleptiques des denrées. Utilisation de tous les modes de cuisson (traditionnels et nouvelles technologies). Vérification et rectification des assaisonnements, cuissons… Création et réalisation de plats (et de leur fiche technique) en tenant compte des principes nutritionnels. Contrôle de la conformité aux normes d’hygiène de sécurité alimentaire Activité 2 organisation et gestion des stocks Maitrise du rendement de ses produits. Suivi du budget de la cuisine (chiffre d’affaires, ratio, marges…) Création fiches techniques : calcul du coût de revient, ratio théorique, prix de vente, mise en œuvre de la recette. Gestion des stocks (prévoir les approvisionnements et organiser le stockage) Activité 3 animation d’équipe Réalisation de plannings pour l’organisation des postes de travail en cuisine. Animation d’équipe et contrôle du travail au quotidien. Réalisation ou participation au recrutement de son équipe et formation des commis

Compétences attestées

Les capacités attestées : •Programmer et proposer une production en tenant compte des conditions particulières et des normes de rendements de l’Établissement. •Tenir compte des règles d’hygiène (température, DLC…) et contrôler la valeur qualitative des denrées en vue de leur utilisation. •Préparer un plat en utilisant les nouvelles technologies •Évaluer le résultat d’une cuisson et /ou assaisonnement et rectifier les écarts si nécessaire. •Créer des fiches techniques •Calculer les coûts de revient d’une production. •Vérifier la rentabilité d’une production. •Prévoir les approvisionnements nécessaires au déroulement du service. •Organiser le stockage des produits en respectant la législation •Construire un tableau de bord à l’aide de logiciels adaptés et réaliser une banque de données (mercuriale) •Appliquer les techniques de planification (train de tâches) •Encadrer une équipe de commis afin d’assurer une production en adéquation avec les commandes. •Faire appliquer les consignes, vérifier le travail. •Dispenser la formation technique (commis, apprentis, …)

Titres proches

Repérés par proximité sémantique. Utile pour situer votre offre, vos concurrents et d'éventuelles passerelles.

Source : répertoires nationaux France Compétences (open data data.gouv.fr), schéma v4.1. Adéqua restitue la donnée telle qu'enregistrée ; il n'est pas un service public et n'emporte aucun agrément.

Chef cuisine

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Nomenclatures

Objectifs et contexte

Activités visées

Compétences attestées

Titres proches

Chef cuisine

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Réglementations d'activités

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