Fromager

RNCP41363BC01Contrôler et préparer les laits réceptionnés

• * Réaliser les contrôles qualité des échantillons de laits prélevés, en s’appuyant sur les procédures en vigueur et les standards de qualité, afin de garantir la qualité et la conformité du produit. * Assurer le tri et l’orientation des laits réceptionnés et des matières premières laitières, en fonction de leur typologie et de leur qualité, afin de garantir leur disponibilité pour la continuité du process de transformation. * Calculer les quantités et volumes des différents matières et intrants à mettre en œuvre, selon les recettes, pour respecter les programmes de fabrication (volume, type de produit et qualité). * Conduire les équipements d’écrémage et de traitement thermique, selon les procédures en vigueur et les règles de sécurité, afin de réaliser les opérations unitaires (écrémage et traitement thermique) de la préparation des laits. * Repérer toutes variations de qualité ou d’éventuels défauts produits ou perte de maîtrise, en s’appuyant sur les données recueillies au cours d’une séquence de préparation des laits ou traitement des co-produits, afin d’intervenir en conséquence. * Vérifier la cohérence du bilan matière, en s’appuyant sur les quantités d’entrées (lait, crème, etc.) et de sorties (fromage, lactosérum, etc.), afin d’identifier et expliquer les éventuelles pertes. * Surveiller les équipements de préparation des laits, de fabrication et des zones salage et affinage afin de gérer les dysfonctionnements et procéder aux activités d’entretien et de maintenance préventive relevant de sa responsabilité, en garantissant sa sécurité, celle d’autrui et la sûreté des produits. * Réaliser le rangement, le nettoyage et la désinfection des équipements, selon les procédures et règles d’hygiène et sécurité en vigueur (démontage circuits, dosages de solutions, surveillance des phases NEP, nettoyage manuel, moussage, etc.), afin de les maintenir propres et d’éviter les contaminations. * Maîtriser la production de déchets et rejets (tri sélectif, eaux blanches, solu

Évaluation : Un dossier professionnel soutenu à l’oral, présentant des Situations Professionnelles Significatives Le dossier professionnel permet d’évaluer l’ensemble des compétences de ce bloc et porte sur la présentation d’une ou plusieurs Situations Professionnelles Significatives (SPS). Les SPS sont des situations représentatives de la compétence d’un professionnel confirmé exerçant l’emploi, qui doivent en l’espèce permettre d’évaluer le candidat sur les compétences relatives à l’approvisionnement en laits et matières premières laitières, la préparation des laits réceptionnés et des matières premières, et l’entretien de son poste et des équipements. Un entretien d’explicitation de pratiques professionnelles L’entretien d’explicitation des pratiques professionnelles permet d’évaluer l’ensemble des compétences de ce bloc. Il permet d’évaluer de manière approfondie les capacités du candidat à réaliser une activité, comprendre et raisonner ses actions et s’adapter à différents contextes pour transposer ses compétences relatives à l’approvisionnement en laits et matières premières laitières, la préparation des laits réceptionnés et des matières premières, et l’entretien de son poste et des équipements.

RNCP41363BC02Transformer les laits en fromage non affiné

• * Intégrer les ferments, l’agent coagulant, et autres auxiliaires technologiques (chlorure de calcium, etc.) au lait, selon les procédures en vigueur et le programme de production préétabli, afin de garantir les caractéristiques du gel souhaitées au décaillage. * Vérifier la coagulation du lait en gel, en contrôlant sa texture, afin de déterminer si le gel est prêt à être découpé. * Trancher le gel, à l’aide d’un outil adapté, afin de séparer le lactosérum du caillé. * Procéder au moulage du caillé, en sélectionnant le type de moulage adapté (à la louche, par répartition, par dosage, etc.), afin de mettre la quantité souhaitée de caillé par moule. * Procéder à l’égouttage du caillé, en sélectionnant la technique adaptée (pré-pressage, pressage, découpage, retournement, etc.), afin de garantir la bonne évolution du caillé (extrait sec et acidité). * Démouler le fromage non affiné, selon les procédures et règles d’hygiène en vigueur, afin d’effectuer les contrôles adéquats (quantité, poids, EST, MG, pH, Ca/ESD) et collecter les données nécessaires au suivi des fabrications et au bilan matière.

Évaluation : Un dossier professionnel soutenu à l’oral, présentant des Situations Professionnelles Significatives Le dossier professionnel permet d’évaluer l’ensemble des compétences de ce bloc et porte sur la présentation d’une ou plusieurs Situations Professionnelles Significatives (SPS). Les SPS sont des situations représentatives de la compétence d’un professionnel confirmé exerçant l’emploi, qui doivent en l’espèce permettre d’évaluer le candidat sur les compétences relatives à la coagulation du lait standardisé en gel, et à l’égouttage et au moulage du caillé. Une mise en situation professionnelle reconstituée La mise en situation professionnelle reconstituée permet d’évaluer l’ensemble des compétences de ce bloc. Le candidat est observé par le jury (à l’appui d’une grille d’observation) en train de réaliser les premières étapes de fabrication du fromage de son choix. Le candidat est ainsi évalué sur l’intégration de ferments, agents coagulants et autres auxiliaires techniques, l’évaluation du gel et son découpage, le moulage et l’égouttage du caillé, le démoulage du fromage non affiné.

RNCP41363BC03Saler et affiner le fromager pour obtenir le produit spécifié

• * Procéder au salage du fromage, en sélectionnant la méthode la plus adaptée (salage à sec ou par immersion), afin de garantir l’aspect final et le goût attendus du fromage. * Transférer les fromages en cave d’affinage ou hâloir, en respectant les règles d’hygiène et de sécurité (conduite chariot, manipulation gerbeur ou transpalettes électriques, etc.) et en réalisant, le cas échéant, le filmage ou paraffinage des produits, afin d’enclencher le processus d’affinage du fromage. * Contrôler les paramètres d’ambiance des caves et hâloirs (T°, hygrométrie, vitesse et renouvellement d’air, etc.), selon les procédures en vigueur, afin de garantir le respect des consignes d’affinage et de procéder aux ajustements ou transferts de fromages si nécessaire. * Effectuer les soins en cours d’affinage (retournement, frottage, emmorgeage, lavage, etc.), selon le programme d’affinage préétabli et les règles d’hygiène en vigueur, afin de garantir la bonne évolution du fromage. * Surveiller les qualités organoleptiques des produits (déroulement des fermentations, développement des flores, formation de la croûte, etc.), à l’aide des outils adéquats et selon les procédures en vigueur, afin de détecter les non-conformités produits (défaut sur les fromages) et dysfonctionnements process éventuels et agir en conséquence. * Préparer les fromages (frottage, marquage, etc.), selon les procédures et règles d’hygiène en vigueur, afin de garantir leur conformité pour leur emballage et expédition.

Évaluation : Un dossier professionnel soutenu à l’oral, présentant des Situations Professionnelles Significatives Le dossier professionnel permet d’évaluer l’ensemble des compétences de ce bloc et porte sur la présentation d’une ou plusieurs Situations Professionnelles Significatives (SPS). Les SPS sont des situations représentatives de la compétence d’un professionnel confirmé exerçant l’emploi, qui doivent en l’espèce permettre d’évaluer le candidat sur les compétences relatives au salage et au transfert des fromages en caves, à la conduite de l’affinage et au contrôle de l’évolution du fromage. Un entretien d’explicitation de pratiques professionnelles L’entretien d’explicitation des pratiques professionnelles permet d’évaluer l’ensemble des compétences de ce bloc. Il permet d’évaluer de manière approfondie les capacités du candidat à réaliser une activité, comprendre et raisonner ses actions et s’adapter à différents contextes pour transposer ses compétences relatives au salage et au transfert des fromages en caves, à la conduite de l’affinage et au contrôle de l’évolution du fromage.