Chef de partie spécialisé en restauration gastronomique

RNCP36290BC01Organiser et préparer la production de sa partie dans le respect des consignes et de la réglementation dans une démarche écoresponsable

• Participer aux approvisionnements dans une démarche écoresponsable (respect de la saisonnalité, pêche durable, circuits courts et/ou locaux, ...) en utilisant l’outil informatique et en s’appuyant sur sa connaissance des produits pour assurer le suivi des stocks afin de maîtriser les quantités nécessaires de sa partie. Contrôler les marchandises en réception en utilisant les documents administratifs et commerciaux pour vérifier leurs qualités et la conformité avec la commande afin de détecter les anomalies. Appliquer les protocoles de conservation et de conditionnement pour ranger les marchandises dans les zones appropriées afin de préserver leurs qualités. Calculer au plus juste les quantités et le coût de marchandises nécessaires à la production du jour en utilisant les fiches techniques des menus ou de la carte pour préparer la production de sa partie et le prévisionnel de vente. Identifier les techniques à mettre en œuvre à partir de la carte et des consignes de production pour les ordonner rationnellement à l’aide d’un outil d’ordonnancement afin d’effectuer les productions de sa partie dans le temps imparti. Catégoriser les matériels selon leurs usages en prenant appui sur leurs caractéristiques pour choisir les équipements appropriés à une cuisine responsable, en fonction des techniques à mettre en œuvre, afin de préparer le poste de travail. Rassembler les produits bruts nécessaires aux préparations préliminaires (épluchage, habillage, taillage, découpage, …), le petit matériel (louche, spatule, fouet, …), le matériel (préparation, cuisson, stockage) pour mettre en place le poste de travail en fonction des impératifs de production afin de réaliser sa production culinaire dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène, de QVT* et d’anti-gaspillage. *Qualité de vie au travail Rédiger la conception de nouvelles recettes dans sa partie en utilisant avec inventivité sa parfaite connaissance des produits et des équipements pour satisfaire aux nouvelles tendances c

Évaluation : Mise en situation professionnelle écrite reconstituée individuelle, effectuée au centre de formation. À partir des fiches techniques remises par le centre le candidat organise sa production en utilisant les logiciels appropriés mis à sa disposition. Il détaille, à l’écrit l’ensemble des éléments et des protocoles nécessaires à la mise en place des futures productions. Mise en situation professionnelle pratique reconstituée individuelle, effectuée au centre de formation. À partir des fiches techniques remises par le centre, le candidat : - contrôle la conformité des matières premières nécessaires à la réalisation des recettes - met en place les processus de conservation et de rangement - rassemble l’ensemble des matières et équipements nécessaires à la future production. À partir d’une étude de cas, le candidat élabore une recette novatrice gastronomique à partir des produits décrits dans le cas. Épreuve réalisée individuellement en centre de formation. Il rédige les documents suivants : - Fiche technique de fabrication détaillée - Croquis de présentation sur assiette - Grille de tests Il décrira les innovations mises en place, le schéma circulaire de sa production et l’intégration des notions de développement durable.

RNCP36290BC02Réaliser et envoyer la production culinaire responsable de sa partie en restauration gastronomique

• Valoriser les morceaux de troisième catégorie en étant attentif à la traçabilité pour réaliser la préparation des sauces et des fonds dans une démarche anti-gaspillage afin d’accompagner les plats avec finesse. Appliquer les modes de cuisson en utilisant les matériels adaptés à la cuisson aux viandes et volailles avec précision en fonction de la carte et des fiches techniques pour respecter les commandes des clients et préserver les qualités gustatives et nutritionnelles des produits définis dans les standards de la profession. Cuire les poissons, crustacés, mollusques en respectant les différences de chaque espèce (mer, rivière, entier, en portion) pour faire une cuisson parfaite afin de satisfaire la clientèle haut de gamme. Exécuter les techniques de base en utilisant les parures de poisson pour confectionner les fumets et sauces poissons afin d’élaborer les recettes des menus et de la carte. Préparer les différents produits (viandes, volailles, poisson, …) du jour en étant vigilant au gaspillage éventuel et en appliquant les procédures et modes opératoires adéquats pour pourvoir les autres parties en marchandises prêtes à la cuisson afin d’assurer les différentes recettes des menus et de la carte du jour. Réaliser les préparations froides en utilisant ses connaissances techniques pour assurer les plats des menus et de la carte afin de respecter les commandes de la clientèle. Préparer les garnitures (légumes, légumineuses, riz, pâtes, …) et les œufs en respectant les règles d’hygiène et en soignant la présentation pour réaliser des accompagnements mettant en valeur le ou les plats qu’ils accompagnent afin de respecter les descriptifs des menus et de la carte haut de gamme. Suivre rigoureusement les grammages, la chronologie des tâches et les temps de repos à partir des consignes de production pour réaliser manuellement ou par traitement électromécanique les pâtes et les crèmes de base afin de confectionner les desserts. Fabriquer avec méthode les différents pains

Évaluation : Mise en situation professionnelle pratique individuelle réalisée au centre de formation. Un cahier des charges d’une prestation de cuisine est remis au candidat. Aidé par un commis, il réalise la production culinaire comprenant une entrée froide, une entrée chaude, un plat de viande ou de poisson et un dessert pour 4 personnes. La prestation de cuisine comprend : - les productions culinaires citées précédemment - le dressage et l’envoi des plats préparés - le nettoyage et remise en place du poste de travail - le stockage des matières restantes La prestation de cuisine du candidat est évaluée par un jury composé d’experts, extérieurs au centre de formation : - La production culinaire est évaluée lors d’une dégustation - Le respect de la qualité gastronomique et de la conformité aux normes de la prestation dans son ensemble sont évaluées à l’aide d’une grille détaillée. - La mise en place d’une démarche écoresponsable à chaque étape de la prestation (réutilisation au maximum des morceaux non utilisés, tri des déchets, utilisation de produits non toxiques pour l’environnement, respect de l’humain, …). En fin de service, à partir d’une grille mise à sa disposition, le candidat auto-évalue sa production, son travail et celui de son commis.

RNCP36290BC03Manager les commis et apprentis de sa partie et transmettre son savoir-faire de spécialiste

• Identifier les compétences nécessaires à la partie pour recruter les besoins en s’appuyant sur le GPEC et le droit du travail afin de constituer une équipe inclusive en collaboration avec le.la chef.fe de cuisine. Mettre en place des dispositifs de transmission des informations, des consignes et des savoir-faire à l’aide d’outils collaboratifs en prenant en compte les particularités des personnes en situation de handicap pour former l’ensemble du personnel de la partie afin de développer des compétences supplémentaires en vue de répondre aux évolutions du marché de la restauration gastronomique durable. Choisir les outils de motivation d’équipe pertinents pour créer des conditions permettant à chacun de développer tout son potentiel en appuyant sur les différences qu’il ou elle apporte afin de fédérer l’équipe de la partie autour du projet gastronomique créatif dans le respect des réglementations et de de la QVT. Adopter une posture professionnelle (tenue, attitude, langage) adaptée au contexte de restauration gastronomique pour communiquer en français et en anglais avec les clients lors du service. Communiquer à l’oral en français et en anglais avec ses collègues des autres parties, le chef de cuisine et/le commis en utilisant un vocabulaire professionnel pour garantir la bonne réalisation de sa partie dans le respect de la RSE et des codes de la restauration gastronomique. Réaliser l’ensemble des opérations en lien avec l’activité de l’établissement dans un souci constant de réduction du gaspillage alimentaire, environnemental, économique et social pour gérer sa production dans une démarche responsable. Renseigner les documents d’autocontrôle en s’appuyant sur les règles d’hygiène et les procédures de sécurité au travail pour rendre compte des dysfonctionnements constatés afin d’appliquer les actions correctives.

Évaluation : Mise en situation professionnelle reconstituée individuelle écrite réalisée en centre de formation. L’ensemble du travail est élaboré avec l’outil informatique. À partir d’une étude de cas décrivant un contexte de restauration gastronomique, le candidat : - liste les moyens humains nécessaires à la production mentionnée dans le descriptif du contexte de restauration - propose et argumente un outil collaboratif adapté - propose des outils de motivation d’équipe et leur mise en place en fonction du contexte évoqué (formation, réunion, séminaire prime, …) - complète les documents d’autocontrôle en se référant aux règlementations en vigueur et propose des actions correctives Mise en situation professionnelle reconstituée individuelle orale sur la base d’un jeu de rôle joué en centre de formation. Des formateurs du centre jouent le rôle du client et/ou du commis de cuisine ou du cuisinier. À partir d’une situation donnée le candidat : - explique en français et en anglais une recette à un client - explique en français et en anglais une recette à un des membres de la brigade - argumente la mise en œuvre d’une démarche écoresponsable globale en détaillant les responsabilités de chacun des membres de l’équipe